老麵發功2！鳳梨金牛角、蜂蜜丁牛角麵包製作方法step by step｜中式烘培｜家庭主婦練習曲 by 德布C

#鳳梨金牛角 #夏季料理 #酵母麵種 #金牛角麵包 金牛角配方: 1. 酵母麵種 312克 (佔總麵糰30%) 2. 水 80 克 3. 中筋麵粉 309克 4. 低筋麵粉 129克 5. 全蛋一顆 (另備一顆，取蛋黃加少量水做成蛋液) 6. 鹽巴 2 克 7. 糖 60 克 8, 奶粉 40 克 9. 奶油 60 克 酵母麵種製作(1000克，取312克使用，其餘可放冷凍)： 第一天: 1. 速溶酵母 2 g 水 110 g 中筋麵粉 138 g --------------------------- 共250 g ，混拌，蓋濕布，夏天室溫(28度左右)靜置發酵3小時。 2. 上述麵種250 g 發酵完成，加入: 水 112 g 中筋麵粉 138 g --------------------------- 共500 g，混拌，於26度的環境 (夏天室內較陰涼處或可設置溫度的發酵箱)發酵10小時(隔夜) 第二天 3. 500 g 隔夜麵種(老麵)，加入: 水 225 g 中筋麵粉 275 g ------------------------ 共1000 g，混拌，夏天室溫發酵1小時。發酵完成後，取羊角饅頭所需麵種312g。 * 損耗率計算: 預計製作的麵團重量 ÷ 0.95 例如: 上述麵種最後我們需要1000 公克，那麼1000÷0.95 = 1052，意即我們在製作麵種時，可以以1052公克計算。52克即為過程中會耗損的部分。