Washokudo – Caminho da Gastronomia Japonesa – Episódio 2: chef Telma Shiraishi (restaurante Aizomê)

No episódio anterior, Telma Shiraishi, proprietária e chef do restaurante japonês Aizomê, contou um pouco de sua história, o que a motivou a escolher esta profissão, a sua missão e alguns conceitos importantes para a compreensão da gastronomia japonesa, como o “omotenashi”. No segundo episódio, enquanto conversa com o cônsul-geral do Japão em São Paulo, Kuwana Ryosuke, e prepara um delicioso “zarusoba”, ela irá revelar alguns segredos, como o “umami”, para o bom preparo de um prato japonês. RECEITA DO ZARUSOBA Macarrão de trigo sarraceno japonês, servido frio na esteira de bambu Dashi (caldo) Ingredientes: - 1 litro de água mineral - 1 pedaço de alga kombu de uns 5 cm - 1 colher de sopa de niboshi (sardinha seca) e/ou iriko (peixinhos secos) - 1 cogumelo shitake seco - ½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco) Modo de preparo: Coloque o kombu, o shitake, o niboshi e/ou o iriko em uma panela com a água e deixe repousar por uns 20 minutos pelo menos. Ligue o fogo no mínimo possível, deixando aquecer lentamente. Quando começarem a surgir bolhas retire o kombu e acrescente o katsuobushi. Antes do ponto de fervura desligue o fogo e deixe repousar até que todos os ingredientes assentem no fundo da panela. Coe cuidadosamente e reserve. * O kombu e o shitake podem ser utilizados em outras receitas de cozido ou sopa Tsuyu (molho para o soba) Ingredientes: - 700 ml do dashi preparado - 100 ml de shoyu (molho de soja fermentada) - 100 ml de mirin (saquê licoroso) Modo de preparo: Para o caldo aqueça o mirin em uma panela e deixe evaporar o álcool. Adicione o shoyu e o dashi e ferva para incorporar todos os ingredientes. Deixe esfriar um pouco em temperatura ambiente e então leve à geladeira para esfriar, ou coloque o caldo em um recipiente sobre outro maior com água e gelo e mexa para esfriar rapidamente. Macarrão Soba Ingredientes: - 4 porções de macarrão do tipo soba - 4 colheres de sopa de cebolinha finamente cortada - 1 colher de sopa de wasabi em pasta - ½ folha de alga nori finamente cortada Modo de preparo: Cozinhe o soba em bastante água fervente, não deixando cozinhar demais. Escorra e enxague o macarrão em água corrente fria. Coloque em um recipiente com água e gelo para resfriar mais um pouco. Escorra. Divida o soba em 4 pratos ou esteiras de bambu próprias e guarneça com as tirinhas de nori. Coloque o caldo em 4 tigelas individuais e sirva com uma porção de cebolinha e de wasabi à parte. Sirva-se temperando e mergulhando o soba no caldo frio a gosto. * O soba é delicioso servido simplesmente assim, bem leve e refrescante, mas um acompanhamento clássico é o tempurá de camarão e de legumes. Agradecimento: Restaurante Aizomê Produção: www.soulhub.com.br www.moveconteudo.com.br Direção: Hilário Martins Créditos Trilha Sonora: Japanese URL: https://elements.envato.com/japanese-4RTARNG Autor: Nuclearmetal Licença obtida em 14 de março de 2021 Fonte Japonesa utilizada no título “Washokudo”: Hakuryu Shotai © 2014 showashotai Corp. All Rights Reserved. (http://www.koueisha.ecnet.jp/)