【川味經典】｜牛腩麵 (牛肉麵)｜美味人生 S2 EP7

牛腩是牛的肚皮部分 在牛的腹部下側 周圍有筋膜 牛腩一般有肉 有筋 還帶有油花 通常拿來燉煮 蔣師傅先把牛腩切成大小差不多的肉塊 燒牛腩麵 香料的話 調料主要是豆瓣醬 蔥 薑 料酒 乾辣椒 花椒 丁香 八角 草果 桂皮 香葉 牛腩麵我著重說一下 這是主料牛腩 這個是麵條 等一會兒演示給大家看 蔬菜的話我們配的就是豆苗 好 我們現在開始做牛腩呀 牛腩的話我們先要汆水 這牛腩汆水 把這個血泡 把它汆完了就可以了 這個燒牛腩的話 就是主要注意一點 就是說 這個水的話 要一次性加夠 中途不要再加水 煮牛肉的時候要用熱水 熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固 封住肉質的鮮味 燒牛腩的水要一次性加足 中間不要再加水了 因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後 會馬上緊縮變硬 不容易煮爛且會發柴 好啦 現在血泡汆乾淨了 我們把牛腩打起來 好 我現在開始炒料喔 我先炒糖色 糖色一般用於燒或滷的菜餚 主要可以讓菜餚色澤美觀 更促進食慾 例如紅燒肉 東坡肉都會上糖色 炒糖色的溫度不宜過高 小火翻炒 鏟子不要停止攪動 糖色從白色逐漸轉成漂亮的棕紅色 加入半鍋開水即完成 好 糖色炒好了 放在這裡備用 接著準備炒料 鍋中放適量的油 先炒薑片 蔥段 然後加入一大杓的豆瓣醬 將乾辣椒 花椒 丁香 八角 草果 桂皮 香葉等等一起入鍋 炒熟 接下來將牛腩入鍋 接著將剛剛炒好的糖色倒入鍋中 繼續燒開 糖色讓整鍋食材看起來會十分紅亮潤澤 好 我們現在的話 牛腩已燒好了 我們現在開始下麵條 接下來準備做麵條的部分 滾水燒開以後 開始下麵條 大概煮了四分鐘左右的時間 蔣師傅用筷子夾麵條試硬度 感覺麵條差不多熟了以後 便把麵條細心地撈起 用剩餘的熱水繼續燙煮豆苗 稍微燙一下就可以撈起 把豆苗擺在麵條上面 好 我們現在 牛肉就起來了呀 接著 將一鍋紅亮的牛腩湯盛入碗中 撒上香菜 最後 撒上一些香菜 增加風味與美觀 好 就完了 一碗香噴噴 熱呼呼的牛腩麵就大功告成了 牛腩的口感細嫩 帶有一點點筋度 軟糯不柴 麵條煮得恰到好處 搭配紅燒湯頭 辣度與濃度都很適口 湯鮮味濃 爽而不膩 且糖色讓整碗牛腩麵看起來色澤尤其紅亮 冷天來上這一碗紅燒牛腩麵 絕對滋補暖心又暖胃