Praktyka u Praktyka - Salami

Salami to bardzo popularna oraz różnorodna wędlina. Jeden z prostszych sposobów na jej chciałem zaprezentować. Zapraszam do oglądania. Składniki: 3-3,5 ka mięsa wieprzowego (karkówka, łopatka) 1 kg słoniny 1 kg wołowiny (mogą być okrawki ale ze szlachetniejszych części) Przyprawy: na każdy kilogram mięsa ... 17-20 g soli peklującej 1 liść laurowy 1 goździk 1 ząbek czosnku Ponadto do całości... 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej 2 łyżeczki pieprzu 1 łyżeczka papryki słodkiej pół łyżeczki mielonego kardamonu. Wykonanie: Liść laurowy , goździki i czosnek rozdrobnić w moździerzu. Mięso opłukać i osączyć. Wołowinę zmielić na najdrobniejszych oczkach (2-3 mm) Pozostałe składowe mielimy na oczkach 8 mm. Dla poprawienia estetyki połowę słoniny możemy zmielić na najdrobniejszych oczkach, a drugą połowę pokroić nożem na drobniutką kosteczkę 1 mm. Poprawi to wygląd , ale nie wpłynie na smak. Całość należy wymieszać z przyprawami. Nie dodajemy wody ani innych składowych ją zawierających. Masa jest gęsta i kleista więc wyrabia się ciężko. Po wyrobieniu odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Po wyjęciu z lodówki ponownie wyrabiamy, aby uplastycznić masę. Napełniamy nadziewarkę i zakładamy największy z posiadanych lejków. Nabijamy bardzo ścisło osłonki białkowe 55 mm lub większe. Osłonki powinny być przemyte solanką i osuszone. Po napełnieniu, znosimy batony do chłodnego pomieszczenia, układamy na równej podstawce przykrywamy deską i dociskamy masą około 10 kg na okres 12-24 h. Następnie wieszamy w chłodnym i przewiewnym miejscu na okres 3-4 dni. Kolejny etap to wędzenie zimnym dymem w temp 20 do max 30 st C. Czas wędzenia 5-7 dni. Następnie odwieszamy do chłodnego i przewiewnego pomieszczenia na dojrzewanie. Pierwszą próbę należy wykonać po 7-10 dniach. Salami ma już wtedy wszelkie cech spożywcze, ale jest bardzo młode. Da nam to obraz czy wędlina podąża we właściwym kierunku. Dojrzewamy w zależności od posiadanych warunków - do czasu aż zaczniemy wyczuwać pod palcami brak plastyczności. W czasie dojrzewania może dojść do omszenia. Można je pozostawić lub przetrzeć szmatką i następnie ponownie przetrzeć szmatką namoczoną w 15% solance. Salami im starsze - tym lepsze. Wędlina trwała. ZAPRASZAM! SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - http://nomart.pl/lokal/ SKLEP INTERNETOWY - http://nomart.pl/ T-SHIRT, KOSZULKI - http://nomart.redcart.pl/c/554/koszulki-t-shirt.html FACEBOOK - https://www.facebook.com/Nomart-Artur-Nowicki-Piwo-chleby-i-w%C4%99dliny-domowe-126066344128140/?fref=ts FORUM - http://nomart.pl/Forum/