Praktyka u Praktyka - Pastyrma (wołowina, ligawa)

Pastarma lub basturma to przysmak z mięsa wołowego, wieprzowego, owczego lub koziego. Słowo pochodzi od tureckiej basmy i oznacza „mięso wyciśnięte”. Ten produkt jest popularny od setek, a nawet tysięcy lat na Bliskim Wschodzie, w krajach kaukaskich oraz na Bałkanach. Na dzień dzisiejszy w Bułgarii jest najczęściej przygotowywana z dużego kawałka mięsa (cały mięsień) wołowiny (ligawa, rostbif ,zrazowa, skrzydło) zwana PASTYRMA. Użycie cienkich mięśni takich jak polędwica nie jest polecane, ponieważ wysychają dość szybko jeszcze przed fermentacją mięsa. Składniki: 2 kg wołowiny Zalewa 1: 2 litry czystej (gotowanej) wody 300 g soli morskiej ( około15% wagowych w wodzie) 6 g cukru 4 g kwasu askorbinowego (wit. C) 5 zgniecionych ząbków czosnku. Należy zagotować wodę, a po lekkim wystudzeniu rozpuścić wszystkie składniki z wyjątkiem kwasu askorbinowego i czosnku. Gdy temperatura wody spadnie poniżej 40 ° C rozmieszać w niej również kwas askorbinowy i czosnek. W tak przygotowanej solance należy umieścić mięso na około 36 godzin w lodówce lub innym miejscu, w którym można zapewnić stałą temperaturę 1-7 °C. W tym czasie należy odwrócić mięso 2 razy, żeby się równomiernie osoliło. Po osoleniu mięso trzeba odsączyć, dokładnie umyć pod zimną bieżąca wodą, osuszyć i namoczyć w białym winie. Wino powinno pokrywać minimum połowę kawałka mięsa. Mięso powinno moczyć się w winie przez 2 godziny, ale po pierwszej godzinie należy obrócić je na drugą stronę. Następnie odbywa się prasowanie mięsa. Najłatwiej jest przycisnąć mięso między dwiema obciążonymi z wierzchu deskami lub prasą (10-15 kg) przez 6-8 godzin. Następnie zawiesić na hakach. Zostawić mięso zawieszone przez 6-8 godzin na osuszenie. Następnie ponownie prasować mięso przez 6-8 godzin i po raz kolejny powiesić do suszenia przez 6-8 godzin. Mięso tak osolone i sprasowane jest gotowe do pokrycia przyprawami. Podaję jedną z częściej stosowanych mieszanek przypraw: Mieszanka czerwona sucha (drobno zmielone przyprawy. Przy przyprawach podaję też procentowy udział w mieszance. - czerwona słodka papryka -65% - nasiona kozieradki pospolitej - 25% - kminek rzymski- 2% - pieprz czarny - 3% - czerwona ostra papryka chili - 5% Dodatkowo - rozdrobniony czosnek – max 0,3%. masy mięsa. Mięso najpierw trzeba posmarować rozdrobnionym czosnkiem. Przyprawy wsypać do miski, następnie włożyć do nich mięso i dokładnie obtoczyć przyprawami, a na koniec zawiesić go do wysuszenia w temperaturze 7-12 °C przy wilgotności 75-80%. Waga docelowa 65% masy początkowej. Smacznego. ZAPRASZAM! SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - http://nomart.pl/lokal/ SKLEP INTERNETOWY - http://nomart.pl/ T-SHIRT, KOSZULKI - http://nomart.redcart.pl/c/554/koszulki-t-shirt.html FACEBOOK - https://www.facebook.com/Nomart-Artur-Nowicki-Piwo-chleby-i-w%C4%99dliny-domowe-126066344128140/?fref=ts FORUM - http://nomart.pl/Forum/ INSTAGRAM - https://www.instagram.com/nomart.pl/