Pâté in crosta in un ristorante 2 stelle Michelin francese con Giuliano Sperandio e Grant Waller

Siamo tornati a Parigi nella storica maison Le Taillevent per raccontare una delle più complesse creazioni di tutta la cucina francese, il pâté en croute (pâté in crosta). Gli chef Giuliano Sperandio e Grant Waller ripercorrono passo dopo passo le diverse ricette alla base di questo piatto monumentale: una pasta brisé che racchiude una moltitudine di farce, consumata dai francesi nei ristoranti, durante le feste ma anche come spuntino. In collaborazione con Berkel https://www.theberkelworld.com/it Guarda tutti i video di ItaliaSquisita con protagonista Giuliano Sperandio: https://www.youtube.com/watch?v=8jfZEO7h0Po&list=PLWKLqE-7K4-Z01D42D0D-SbrgNhTTXEXC Scopri i nostri libri e la rivista ItaliaSquisita: https://shop.vertical.it/ INGREDIENTI Paté in crosta. Ripieno per realizzare 2 paté Ripieno gratinato. Lardo grasso 140 g Fegato di pollo 140 g Lombo di maiale 140 g Scalogno 1 Spicchi d'aglio 2 Bouquet garni 1 Pepe nero 5 g Bacche di ginepro 3 g Cognac 50 ml Vino di Porto 50 ml Vino di Madera 50 ml Vino rosso 800 ml Ripieno tritato Filetto di anatroccolo 400 g Maiale gola 200 g Lombo di maiale 200 g Lardo grasso 120 g Petto di pollo 400 g Sale e spezie 13 g al chilo Cognac e Porto (x marinatura) a piacere Ripieno a cubetti Filetto di anatroccolo 400 g Filetto di maiale 240 g Lardo grasso 400 g Petto di pollo 400 g Ripieno di pollame fine Petto di pollo 300g Panna liquida 300 ml Sale speziato 8 g Ripieno di funghi. Spicchi d'aglio 2 Scalogni 150 g Prezzemolo piatto 1 mazzetto Funghi poricini o champignon 800 g Burro semi-salato 40 g Sale e pepe q.b. Cipolla candita. Cipolla gialla 300 g Spicchi d'aglio 4 Strutto 100 g Sale q.b. Elementi di finitura del ripieno Pistacchi 160 g Albicocche secche 280 g Strutto grasso 20 fette Pasta per 1 pasta sfoglia Farina tipo 55 1 chilo Strutto 500 g Acqua 430 ml Sale 30 g Gelatina di maiale per pasta sfoglia. per 3 litri. Ossa di maiale 700 g Cotenna di maiale 500 g Pancetta di maiale fresca 500 g Carote 160 g Cipolle 80 g Stelo di sedano 60 g Spicchi d'aglio 1 Grani di pepe 4 g Acqua 4 l Brodo di pollo 100 g Spicchi d'aglio 5 Bouquet garni 1 Vino di Porto 15 ml Vino di Madeira 15 ml Cognac 4 ml Visita: http://italiasquisita.net/ Shop: https://shop.vertical.it/ Seguici su: https://www.facebook.com/pages/ItaliaSquisita/147031685608 https://twitter.com/italiasquisita https://www.instagram.com/italiasquisita/ Contattaci: [email protected]