Il Panettone: la ricetta milanese originale della Pasticceria Besuschio dal 1845

Il panettone è il dolce di Natale italiano più famoso. Nato a Milano in epoca rinascimentale, è oggi un trend globale con innumerevoli varianti anche fuori dall’Italia. Per scoprire la ricetta originale siamo tornati in una delle pasticcerie più antiche del Paese, di proprietà della famiglia Besuschio dal 1845. Nel laboratorio di Abbiategrasso non solo è ancora attivo l’ultimo forno refrattario dedicato ai panettoni della Lombardia, ma in passato sono state inventate delle tecniche determinanti per la storia di questo grande lievitato. Andrea e Giacomo Besuschio conservano perciò una memoria e un concetto di alta tradizione, che rende la ricetta del loro panettone qualcosa di letteralmente definitivo. In collaborazione con Infundo (ItaliaZuccheri) https://www.infundo.it/ INGREDIENTI/INGREDIENTS 0:41 1° Rinfresco lievito madre/1° Mothe yeast refreshment h6.30 am Lievito madre/Mother yeast 1 kg Farina forte/Strong flour (W340) 1 kg Acqua/Water 460 g Lievitazione/Leavening 3.5h 2° Rinfresco lievito madre/2° Mothe yeast refreshment h10.30 am Lievito madre/Mother yeast 1 kg Farina forte/Strong flour (W340) 1.2 kg Acqua/Water 576 g Lievitazione/Leavening 3.5h 3° Rinfresco lievito madre/3° Mothe yeast refreshment ore h14.30 (2.30 p) Lievito madre/Mother yeast 1 kg Farina forte/Strong flour (W340) 1.2 kg Acqua/Water 576 g Lievitazione/Leavening 3.5h 1:11 1° Impasto/1° dought 18.30 (6.30 pm) Farina forte/Strong flour (W340) 4512 g Zucchero vagliato fine INFUNDO/Fine sugar INFUNDO 1236 g Acqua/Water 2252 g Tuorlo d’uovo/Egg yolk 902 g Burro/Butter 2024 g Lievito madre/Mother yeast 1184 g 3:24 Prima lievitazione /First leavening 12h 4:05 2° Impasto ore 6.30 (6.30 am) Farina forte/Strong flour (W340) 1125 g Zucchero vagliato fine INFUNDO/Fine sugar INFUNDO 991 g Sale/Salt 104 g Tuorlo d’uovo/Egg yolk 902 g Miele/Honey 115 g Burro/Butter 1973 Pasta arancia/Orange paste 227 g Bacche vaniglia/ Vanilla berries 4 7:53 Arancia candita/Candied orange peel 1665 g Uvetta/Raisins 2215 g Cedro candito/Candied orange peel 565 g 9:34 Pirlatura e lievitazione/Shaping and Leavening Guarda la ricetta del pandoro della Pasticceria Besuschio: https://youtu.be/gL1lECsQvv0 Tutti i panettoni di ItaliaSquisita: https://youtube.com/playlist?list=PLWKLqE-7K4-bP7AZwQM-HoPt1WuWWHRCv Visita: http://italiasquisita.net/ Shop: shop.vertical.it Seguici su: https://www.facebook.com/pages/ItaliaSquisita/147031685608 https://twitter.com/italiasquisita https://www.instagram.com/italiasquisita/ Contattaci: [email protected]