Nghề làm bánh gai ở Ninh Giang

Cách TP. Hải Dương khoảng 30km về phía Đông Nam, nằm bên dòng Luộc Giang êm đềm thơ mộng, thị trấn Ninh Giang (huyện Ninh Giang, Hải Dương) từ lâu đã được nhiều du khách trong nước và quốc tế biết đến với sản phẩm bánh gai truyền thống khá nổi tiếng. Khó có thể xác định được nghề làm bánh có từ bao giờ! Cả huyện Ninh Giang có 15 xã thì duy nhất chỉ có thị trấn Ninh Giang là làm Bánh gai. Vòng quanh thị trấn, đâu đâu cũng thấy những chồng Bánh gai, như mời chào, niú kéo khách qua đường. Đúng như tên của nó, cái làm lên hương vị của Bánh gai là lá gai. Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá gai khô đóng bịch lại. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu, mặt d*íi màu trắng như bọc trứng nhện, mặt trên màu xanh đen tựa mực tàu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thi không được dùng. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi. Làm Bánh gai là cả một nghệ thuật ! Từ cách chọn hạt gạo, hạt đỗ cũng phải sành. Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ,vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách. Có thế khi thổi lên đỗ mới bở, thơm và ngậy. Đỗ đãi sạch vỏ, bỏ sạn, đem cho vào nấu chín. Mở vung nồi đỗ, mùi thơm thơm ngầy ngậy xộc vào cánh mũi; phải đợi một chút, quay mặt cho hơi bay vợi đi, khi đó mới nhìn rõ màu vàng ươm, mỡ màng của đỗ. Hạt đỗ căng tròn, nhón tay xiết lại, nhấc hai đầu ngón tay thấy dinh dính, nhưng xốp và mịn. Nghiêng dưới ánh sáng. thấy những hạt sáng như của khoai tây luộc bở tơi. Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, xẩy sạch, ngâm nứơc lạnh đến khi hạt gạo mềm, cấu được thì vớt ra, đãi sạch cho vào cối xay. Đây là loại bột khó tính. Không thể dùng máy nghiền khô mà phải là cối xay bột bằng nứơc. Trước kia là loại máy nhỏ có tay quay của các bà tráng bánh đa, bánh cuốn. Bây giờ được hiện đại bằng cách nối với chiếc mô-tơ, bột xay nhanh và đỡ công khó nhọc cho người. Cho nhiều nước, bột loãng, lọc rất lâu. Cho ít nước ,bột đặc sệt không xay được. Bột phải sánh, chảy đều khắp cối, có những bong bóng li ti chạy dài theo dòng chảy xuống khăn lót. Sau đó bột phải được ép khô. Vỏ bọc Bánh gai là tổng hợp của bột gạo, lá gai và đường. Trước kia, vỏ bọc thường dùng đường phên (đường đen); giờ, được thay bằng đường kính trắng, thơm và ngọt hơn. Sau đó, cho bột lá gai vào theo tỷ lệ định sẵn; bột phải làm kỹ như người ta thấu đất đánh pháo, thêm chút dầu chuối cho dậy mùi. Bột không được cứng hay nhão quá, sẽ khó nắn và khó bóc bánh. Bột phải dẻo, đen nhờ màu mực tàu. Lấy đầu ngón tay ấn nhẹ xuống mặt bột nhấc lên thấy rõ vân tay nhưng sau đó bột lại đùn ra lấp liền ngay vết lõm. Có thế, bột mới được coi là đạt tiêu chuẩn để có thể nắm bánh.