이 맛이 진짜다! 진하고 맛있는 막걸리 만들기 [making Makgeolli マッコリ at home]

막걸리 만들기 재료소개 국산 밀누룩 450-500g 찹쌀 2kg (멥쌀도 가능, 더 오래 불리고 더 오래 쪄야 됩니다) 생수 3L 1. 술 담기 1-2일 전 누룩을 쟁반에 펼쳐 볕에 널어 말리며 통풍 시킨다 5시간 내외 2. 쌀은 거의 맑은 물이 나오도록 10번 이상 씻어 이물질, 단백질, 지질을 최대한 씻어낸다 3.쌀을 불린다. 쌀 위로 5-7cm 높이까지 물이 올라오도록 물을 붓고 여름엔 2-3시간, 겨울엔 5시간 이상 충분히 불린다. 멥쌀은 찹쌀의 2배 가량의 시간으로 더 오래 불린다 4.체 또는 소쿠리에 건져서 수도꼭지로 샤워하듯이 물을 뿌려 마무리 헹굼 후 1시간 정도 물을 빠지게 받쳐 둔다 5. 고두밥을 찐다. 찹쌀 1kg 찔 때 4-50분 정도, 찜솥에 물은 충분히 넣어야 타지 않는다(중간 중간 확인을 해도 됩니다만 귀찮). 밥을 찔 땐 김 오르는 찜기에 물에 적신 면보를 깔고 4번의 찹쌀을 부어 찌는데 가운데에 숨구멍을 내 놓고 가장자리로 돌려 담는다. 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들린다, 쌀이 많으면 당연히 시간은 더 오래 소요 6. 쌀을 찜솥에 올려 고두밥을 시작하면 쪄지기 까지 1.의 누룩을 물에 담궈 불린다. 찹쌀 1kg 기준으로 누룩 250g : 생수 1.5리터가 황금 비율. 30분 쯤 지나면 누룩이 물을 흡수해 부드러워져서 손으로 주물러 풀어줄 정도가 된다. 오래 물에 담궈두면 안되므로 시간은 딱 30분 타이머 맞추기 7. 고두밥이 뜸까지 완료되면 너른 쟁반에 펼쳐 신속히 식혀준다. 선풍기나 부채질 필요. 온도가 높으면 효모가 죽을 수 있으므로 25도 이하 까지 최대한 신속히 떨궈준다 (오래 놔두고 식혀 밥이 말라버리면 효모가 침투하기 어렵게 됨) 8. 식힌 고두밥과 누룩물을 한데 잘 버무려서(밥알이 으깨질 정도로 세게 주무르진 말고) 열탕소독 후 말려뒀던 발효용기나 술 항아리에 담는다. 발효가 되면 개스도 나오고 내용물도 팽창하므로 절대로 용기에 가득 담지 말 것(2/3 이하). 용기 주둥이 등에 묻은 것들은 소주를 묻힌 헝겊이나 키친타올로 닦아 정리한다 9. 용기의 뚜껑을 덮지 말고 깨끗한 면보나 삼베등으로 덮고 고무줄로 입구를 잘 고정해준다. 산소 공급이 현재 단계에선 원활해야 함. 여기까지 하면 술 담기 기초는 끝. 10. 담금 후 몇 시간 뒤엔 밥알이 물을 흡수해서 밥알만 뻑뻑하게 변한다. 이 땐 주걱으로 저어주기가 힘들다. 하룻밤 지나면서부터 밥알이 삭기 시작, 다시 물이 생기기 시작한다. 주걱으로 저어주기도 수월 11. 이틀 째. 면보. 물이 더 맑아지고 삭은 밥알중 상당수가 물 위로 떠올라 층이 진다. 25도 정도가 발효하기엔 적절한 온도 참고. (너무 더우면 쉬 상할 수 있고 추우면 발효가 늦어진다) 12. 사흘 째. 기포가 뽀글뽀글 올라오고 술 냄새 나기 시작. 이 때 부터는 면보를 벗겨내고 본래의 뚜껑이나 덮개를 씌운다. 산소 공급을 줄여주는 방향으로. 뚜껑이 있는 유리 용기를 쓸 경우 덮개를 꽉 닫으면 병이 폭발하거나 바닥이 깨질 수 있으니 주의 (가스 발생 배출구 있는 전용 용기를 쓰거나 아님 얹어 놓듯이, 자주 열진 말고) 13. 닷새째 정도면 왕성하게 기포가 올라오던게 뜸해지면서 확실한 술냄새가 난다 이제 술을 걸러주는데 술 담을 용기 뿐 아니라 거를 때 사용할 도구들도 최대한 열탕 소독을 미리 해 둔다. 1차로 거른 진한 술(원주)를 따로 두고 술 지게미에 생수를 좀 더 붓고 주물러서 약한 술을 한 번 더 받아준다. 원주가 당연히 알콜 도수가 높고 진하고 맛있다. 두 번째 거른 연한 술은 설탕을 약간 더 타고 하루 정도 냉장고에서 숙성 후 마시면 맛이 좀 더 좋아진다 14. 이렇게 해서 몇 번 성공하면 단양주에서 더 나아가 이양주, 삼양주에 도전해본다. 끝. #막걸리 #전통주 #추석 #マッコリ #makgeolli #탁주 #복순도가 #생탁 #탁주 #수육 #홍어회 #삼합 #안주