《不萊嗯的烘焙廚房》基礎經典可頌 | Making Classic Croissant Dough

可頌麵團準備最困難的就是擀整、多次進冰箱搭配摺疊及滾捲成型，我將麵包學習裡的可頌製作，比喻成甜點界的馬卡龍，包藏了層層關卡需要突破，操作細節上也極需要留意才有可能做好。麵團與奶油的溫度控制，利用冰箱冷凍及冷藏的交錯運用，快速抑制麵團發酵，也讓擀整前有足夠時間鬆弛麵筋，這些重複性的操作，考驗著烘焙人的耐心。急躁或冰藏等待過久，因家用冰箱難以精準控制在攝氏4℃的輕微發酵，都影響著可頌外型。當然選用品質好的無鹽奶油也很重要，它攸關著直接的香氣，如撇開品牌或產地與國家偏好，最需要留意的是，無鹽奶油自身含水率控制在14%至16%左右最理想，它是讓層層酥皮在烘烤間產生水蒸氣，進而膨脹撐開酥皮的重要功臣，因此無法以無水奶油取代。 在幾次練習與修正配方中觀察到，如果要讓最終可頌成品顯得更立體，需要留意麵團的起始揉整、擀整厚度及第二階段的發酵時間掌控，前端過度揉整的麵團，成品外型會較塌扁。居家製作大多依賴手工擀整，因此不要硬拿自己的作品與烘焙坊以『丹麥機』製作出，層次漂亮、完美無瑕的作品相比，只要留意示範中有關細節的提醒，要接近商業可頌外型也不會太難。 [ 材料 ] 單一法國麵粉：510g 速發酵母：8g 細白砂糖：60g 冰涼全脂鮮奶 ：255g 天然海鹽：7.5g 室溫無鹽奶油丁(B)：70g 冰涼奶油塊(B)：280g 塗刷蛋液：全蛋一顆 法國麵粉替代：中筋麵粉：130g + 高筋麵粉：380g [ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋：2只 ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN 完整配方與操作說明：https://brianrecipe.com/?p=13463