CULINÁRIA JAPONESA // EP. 05 | TEMPEROS

Neste vídeo, Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê, ensina a preparar um furofuki daikon (ふろふき大根), prato cujo ingrediente principal é um nabo cozido de textura macia, servido com o molho tamamiso (玉味噌). Sua preparação é uma incursão por sabores de extrema importância na gastronomia japonesa, como é o caso do dashi, um dos caldos básicos japoneses, feito a partir de ingredientes secos que liberam seu sabor quando imersos na água, mantendo uma peculiar leveza, além de ser muito equilibrado. O dashi, junto do shoyu, saquê, mirin, missô, entre outros, pode ser considerado um dos principais condimentos responsáveis por preencherem o paladar de maneira harmoniosa, oferecendo profundidade e acentuando os sabores dos demais ingredientes. Estes, então, podem ser compreendidos como temperos indispensáveis na culinária do Japão, que entende o ato de alimentar-se como uma experiência. Assista ao vídeo e depois ouça 'Explosão de Sabores', o 5º episódio do Podcast Japan House SP: https://bit.ly/3g2sojd. -- RECEITAS: AWASE DASHI | Awase significa misto, combinado. É o tipo de dashi que utiliza mais de um ingrediente em sua receita. A combinação mais utilizada é a de alga kombu e katsuobushi. Geralmente quando uma receita pede simplesmente por dashi, sem nenhuma especificação, assume-se que é esta combinação. Ingredientes 1 litro de água mineral ou filtrada 1 pedaço de aproximadamente 5 cm de alga kombu ½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco) MODO DE PREPARO DO PRIMEIRO DASHI 1. Coloque a alga kombu em uma panela com água e deixe repousar por pelo menos 20 minutos. 2. Ligue o fogo o mínimo possível, deixando aquecer lentamente. Quando começarem a surgir bolhas, retire o kombu e acrescente o katsuobushi. 3. Aumente a temperatura e, assim que iniciar a fervura, desligue o fogo, deixando o preparo repousar até que os flocos de katsuobushi assentem no fundo da panela. 4. Coe sem espremer e reserve. Este é o ICHIBAN DASHI: mais delicado, refinado e aromático, utilizado em preparações em que o dashi tem papel primordial para infundir aromas e sabores à receita. MODO DE PREPARO DO SEGUNDO DASHI 1. Junte o kombu e o katsuobushi utilizados anteriormente de volta à panela com mais 1 litro de água mineral ou filtrada. 2. Ao ferver, adicione mais ½ xícara de katsuobushi para aprofundar os aromas. 3. Deixe cozinhar por 5 minutos. Coe e reserve. Este é o NIBAN DASHI: utilizado em cozidos ou para caldos mais rústicos; em receitas em que o dashi tem papel secundário na preparação. FUROFUKI DAIKON Ingredientes 1 nabo japonês bem fresco (daikon) 900 ml de dashi (ichiban awase dashi) Casca de yuzu (cítrico japonês) ou de limão siciliano Para o Tamamiso: 100 ml de mirin 100 ml de sake 1 colher de sopa cheia de missô 1 colher de sobremesa de açúcar 1 gema de ovo MODO DE PREPARO 1. Descasque o nabo e corte em rodelas de 2 a 3 dedos de largura. Apare as arestas ao redor de cada pedaço. Faça cortes superficiais em cruz no centro das rodelas para ajudar a cozinhar por igual. 2. Se o nabo estiver com as folhas e talos bem verdes, corte em pedaços e salgue com o equivalente a 5% do seu peso em sal. Deixe descansar até que as folhas soltem seu líquido. Esprema bem e reserve. 3. Coloque os pedaços de nabo para cozinhar cobertos por água por 30 a 40 min, ou até que comece a amaciar. Espete com um palito até sentir que está cozido até o centro. O melhor é utilizar a água branca da lavagem do arroz, cheia de amido, para cozinhar o nabo. Outro truque é colocar uma colher de sopa de grãos de arroz cru para cozinhar junto com o nabo. 4. Escorra o nabo, lavando o arroz ou sua água de cozimento das rodelas. 5. Retorne o nabo à panela, cobrindo as rodelas com o dashi. 6. Termine de cozinhar em fogo lento até que esteja bem macio. O nabo vira uma esponja que absorve toda a profundidade de sabores do dashi. 7. Leve o sake e o mirin para ferver em uma panela pequena, até reduzir o líquido pela metade e todo o álcool for evaporado. Adicione o missô e o açúcar, misture e retire a panela do fogo. Coloque a gema com cuidado, misturando rapidamente para não deixar talhar. Assim que a gema estiver bem incorporada, retorne ao fogo bem baixo, deixando terminar de cozinhar e misturando até engrossar. Passe a mistura por uma peneira e reserve. 8. Sirva a rodela de nabo cozido com um pouco do dashi no fundo do prato. Cubra com uma colher de chá do tamamissô e finalize com a casca de yuzu ou siciliano em raspas ou cortada finamente. 9. Acompanhe com um pouco das folhas do nabo se tiver e sirva. Para acompanhar nossas exposições, eventos e conteúdos, acesse: https://www.japanhousesp.com.br/​​ Inscreva-se no nosso canal e siga nossas redes sociais: YouTube: https://www.youtube.com/japanhousesp​ Facebook: https://facebook.com/japanhousesp​ Twitter: https://twitter.com/japanhousesp​ ​ Instagram: https://instagram.com/japanhousesp​ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/japanhousep #CulinariaJaponesa #Receitas #JapanHouseSP