Краковская полукопченая ГОСТ 1938г. в домашних условиях

Состав: 1. Говядина высшего сорта – 30% 2. Свинина полужирная – 40% 3. Грудинка свиная – 30% 4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) – 20г/кг 5. Перец чёрный – 0,5г/кг 6. Перец душистый – 0,5г/кг 7. Чеснок сушеный молотый – 0,5г/кг 8. Сахар – 1г/кг 9. Оболочка – свиные или говяжьи черева 40-42мм Технология: Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и слегка подморозить. Просоленное мясо также охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С. В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, так же не нарушая температуру. Оставить готовый фарш в холодильнике на час. Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, далее вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре. Термообработка: Обсушка при 60С до 30С внутри батона. Обжарка при 90С до 60С внутри батона. Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри. Душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, далее убираем в холодильник на 10-12 часов. Колбаса готова, но можно дополнительно прокоптить холодным дымом в течение 4-5 часов, после дать ей проветриться в течение 2-3 суток, вкус будет ярче. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095479273 WebMoney: P183294352859 Z548269154900 АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!