ЧОРИЗО сыровяленая. Как верно вялить БЕЗ стартовых культур. Разница горячей и холодной ферментации.

0:00 – Начало. 4:23 – Горячая и холодная схемы ферментации сыровяленых и сырокопченых колбас. В чем разница? 5:14 – Внесение стартовых культур при горячей схеме. Что такое стартовые культуры? Как они работают в мясе. 7:40 – Холодная ферментация происходит без стартовых культур. 9:16 – Почему получается крошащаяся колбаса при внесении специй. Как избежать этого, если специй нужно добавить много. 11:00 – Предварительного посола при ферментации со стартовыми культурами не существует. 11:40 – ИНСТА-соль, чем отличается от Нитритной соли и зачем там, кроме Нитрита, еще Нитрат? 15:00 – Идеальные условия для вяления. 16:18 – Как работает вино кислое в фарше. Зачем оно там? ______________ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3799-chorizo-syrovyalenaya-kak-verno-vyalit-bez-starto/ ______________ Сырье: - Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: - Смесь приправ «для Чоризо» – 15…25 гр ____ Можно смесь самостоятельно собрать: 8…15 гр сладкой паприки + 4…8 гр острой паприки Пиментон де ла Вера + 2...4 гр орегано + 1…2 гр сухого чеснока + 1…2 гр черного перца _____ - Старты колбасные на выбор: «Т-SP», «Флора Италия», «Классика» – 5 гр на 1 кг мяса - Масло оливковое – 30 гр - Вино сухое белое или красное – 30 гр - Соль можно использовать два варинта. 1 вариант (как в ролике): 10 гр «ИНСТА-соль» + 20 гр Поваренной соли. 2 вариант: Нитритная соль 0,6% – 28 гр Оболочка: натуральная свиная черева 32...42 мм (вариативно), а также подойдет искусственная оболочка «Айцел Премиум» или «Налоферм». Технология: Половину мясного сырья нужно измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм, а вторую половину нарубить ножом на полоски толщиной 3…5 мм. Смешать соль со стартами, внести в фарш, вымешать, как на сервелат. А именно, мешать вручную 2...3 минуты до загущения. Смешать вино с маслом и затем смешать их со смесью приправ «для Чоризо», и эту кашицу вмешать в фарш, равномерно окрашивая весь объем фарша. Набить фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. Колбасные батоны формируйте длиной по 25…35 см. Концы завяжите колбасным шпагатом и протяните между ними струну из шпагата, она нужна для сохранения формы. Горячая схема ферментации сыровяленой колбасы. Перед процессом вяления оставьте колбасу на ферментацию на 2…3 суток при температуре не ниже 25 град. и не выше 30 град. до уплотнения фарша. Фарш станет «резиновым», плотным и эластичным. После чего можно приступить к самому процессу вяления. Вялить при температуре не выше +12, оптимально +6…+8, и влажности 78…85%. Обычно осенью или весной идеально этот диапазон получается на балконе или в подсобных холодных помещениях частного дома. Если колбаса в процессе вяления «сядет на корку», то такой «закал» отчасти может исправить помещение колбасы под вакуум на 1-2 недели. В этот период колбасу также нужно держать при +6…+8 град. Готовность колбасы определяем по потере веса. Она должна составить от 30% и выше. В среднем процесс вяления такой колбасы у вас займет порядка 20 дней и дольше. Ориентируйтесь не на время вяления, а на потерю веса. После потери 30% веса колбасу можно употреблять в пищу. ______________ Music : Roa - Cozy Fall Watch : https://youtu.be/YUuVvq2RFyM Stream / Download : https://hypeddit.com/link/t8jhx2 License : https://roamusic.wixsite.com/roamusic