Коптим свиной окорок, грудинку и карбонат в нашей лаборатории (Ижица-UNI100)

К нам в лаборатория приехали гости из Змеиногорска, небольшого города в Алтайском крае. Они развивают производство копченых мясных изделий и собственную розницу. В последнее время стоимость мяса поднялась с 170 до 200 р., а стоимость готовой копченой продукции практически не изменилась, осталась на уровне 450-470 р. за килограмм. В этих условиях особенно важно развивать собственное производство готовой копченой продукции, привлекать клиентов качеством и свежестью. 02:35 - взвешивание сырья - 6630 гр. 03:09 - раскладываем куски свинины на решетки 03:53 - карбонат, окорок и грудинка на решетке 04:01 - классическая программа копчения: прогрев, сушка, копчение, варка 05:02 - зачем нужен шаг «прогрев» при копчении 05:47 - размещяем мясо в коптильне 05:59 - начало прогрева 07:04 - окончание шага «сушка» 07:12 - запуск шага «копчение» 07:23 - проветриваем камеру после копчения 07:45 - начало варки 08:08 - настройка оптимальной подачи воды для создания пара при варке 08:36 - особенности подключения коптильни к системе вентиляции 10:16 - вентилятор дымоудаления, который устанавливается на улице 12:09 - результаты копчения в камере 14:33 - расчет процента после инъектирования и термической обработки. 14:46 - пробуем копченую грудинку 16:19 - дымное кольцо на грудинке, которое «запечатывает» продукт 17:00 - пробуем копченый карбонат Расчет процента потерь после инъектирования и термической обработки. Вес сырья 5900 гр. Готовим рассол с учетом инъектирования на 30% Вес сырья после посола и инъектирования - 6630 ВАЖНО! реальный % инъектирования 6630-5900=730; 730/5900 = всего 12%! (не 30%) Мясо бы взяло больше рассола, если бы мы использовали вакуумный массажёр, но у нас его не было. Вес готового продукта после копчения - 6135 гр. Термические потери 6630-6135=495 гр. 495/6630 = 7% Прибавка в весе готового продукта по отношению к весу сырья с использованием инъектирования на 12% равна 6135-5900=235; 235/5900 = 4%.