Кирпич из рульки. Шинкодел - удобный пресс для мяса #емколбаски #павелагапкин #термокамера

телеграмм-канал Павел Агапкин https://t.me/agapkinpavel Основной канал с рецептами колбас от Павла Агапкина @emkolbaski ________ Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту [email protected], а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00 ________ Все ролики с этого канала дублируются на: Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/ Дзене https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9890bfb Подпишись! _______ Купить ШИНКОДЕЛ https://www.emkolbaski.ru/press-forma-shinkodel/ - Смесь для Шинки https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-shinki-60-g-na-2-kg-myasa/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - Аскорбинат натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/ - АСПИК Пряный https://www.emkolbaski.ru/aspik-pryanyj-50g-i-100g/ - Мастербленд https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ - Целлюлозная пленка https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/ - Инъектор для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/ _______ Рецепт. Кирпич из рульки. Пресс-форма ШИНКОДЕЛ рассчитана на 2 кг готовой ветчины. Поэтому все ингредиенты приведены из расчета на 2 кг мяса. Сырье: Свиная рулька на кости – 3 кг (лучше задняя нога) Ингредиенты: 1 вариант посолочной смеси: Смесь для Шинки – 60 г 2 вариант посолочной смеси: Нитритная соль – 40 г Сахар – 10 г Аскорбинат натрия – 1 г для натирки: Аспик пряный (крепкий мелкозернистый желатин) – 30…40 г Мастербленд, смесь приправ – 10…20 г Материалы и оборудование: Целлюлозная пленка – 1 лист Инъектор для мяса ШИНКОДЕЛ Технология. Все сухие ингредиенты кроме желатина и Мастербленда смешайте между собой и растворите в воде. Размешайте рассол до полного растворения всех ингредиентов и нашприцуйте мясо равномерно, делая уколы через 1-2 см. Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд (10 г), нанесите на шкурку нашприцованного мяса, разотрите по поверхности, поместите в холодильник. Для посола оставьте нашприцованное мясо в холодильнике на ночь, но не более, чем на 24 часа. Утром отделите мясо от кости, разрежьте куски посоленного мяса на куски с куриное яйцо и пересыпьте их Аспиком, размешайте равномерно. Далее уложите куски в формы ШИНКОДЕЛ. Формы предварительно нужно выстелить листами целлюлозной пленки. Если хотите, насыпьте на пленку любых крупных специй, например, Мексика, Нежная и т.д. Укладывайте куски мяса максимально равномерно, не допуская воздушных пузырей. Накройте сверху, специально оставленным при выстилании формы, краем листа пленки и защелкните пресс ШИНКОДЕЛА на первый уровень фиксаторов. • Поместите формы в воду с термостатом су-вид или духовку, термокамеру или гриль. Нагревайте (отепливайте) сначала 40 минут при 40 градусах для нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения максимально яркого цвета. • Затем выставьте 80 градусов и продолжайте нагревать в течение 4-6 часов, контролируя температуру внутри ШИНКОДЕЛА щупом. По истечении 4-6 часов – ветчина готова! Когда рулька будет готова, необходимо аккуратно слить бульон сверху, стараясь не надавливать на пресс, чтобы не проколоть пленку и не выпустить нужное нам вкусное желе. Далее уберите формы с ветчиной в холодильник до утра, для охлаждения и фиксации текстуры. Утром раскрываем ШИНКОДЕЛ, снимаем пленку и режем готовый продукт! В стандартной духовке умещается 4 ШИНКОДЕЛА, в термокамере от ЕМКОЛБАСКИ, модель Оптима поместится 9 ШИНКОДЕЛОВ. Итого максимально за один раз можно получить в духовке около 8 кг прессованной ветчины, в термокамере – около 12 кг. _______ Sport Rock Action by Infraction [No Copyright Music] _ Hard Rave